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Le maître de thé qui réinvente le thé japonais

Le maître de thé qui réinvente le thé japonais

Le thé semi-fermenté « Kohaku »

Le « Japanese tea selection Paris » est un concours qui se tient depuis 2017. Le président de son jury n'est autre que Nicolas Sale, le chef cuisinier du restaurant 5 étoiles, le Ritz Paris. Depuis 3 ans, un thé japonais rafle chaque année une récompense : le « kohaku », un thé semi-fermenté. Son créateur : Shimizu Keiichirô, le 5e gérant du Bizenya, une boutique de thés qui utilise du thé de Sayama. Découvrons comment ce thé nouveau est né.

 

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Le thé de Sayama, l'un des trois meilleurs au Japon

Le ville de Tokorozawa se situe à l'ouest du département de Saitama, au cœur de la région qui produit le thé de Sayama. Fondée il y a 150 ans, la boutique Bizenya a donné naissance au « kohaku ».

 

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Un thé semi-fermenté

Le département de Saitama produit environ 900 tonnes de thé par an. Le kohaku représente seulement 100 kilos, soit 0,0001 %. De couleur claire, sans amertume, ce thé développe en bouche un goût floral légèrement sucré. Ces caractéristiques originales comparées à celles du thé vert proviennent d'une méthode de fabrication différente.

 

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Secret du kohaku n°1 : une culture de thé axée sur le goût

Le kohaku est élaboré à partir de la variété de thé de Sayama « fukumidori ». La plupart des arbres à thé sont cultivés avec une abondance de soleil, mais ce fukumidori pousse à l'ombre des arbres... et il y a une raison à cela. En se nourrissant de la terre, le thé développe une substance qui lui donne du goût, la théanine. Elle est envoyée dans les feuilles et sous l'action de la photosynthèse, elle se transforme en catéchine, amère de goût. Mais si la plante pousse à l'ombre, la photosynthèse devient plus difficile et les feuilles conservent donc leur théanine.

 

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Différentes sortes de thé

Même si nous connaissons tous différentes sortes de thé (thé vert, thé noir, thé Ôlong), elles proviennent toutes des feuilles du même arbre à thé, le camellia sinensis, de la famille des théacées. La différence entre les thés, c'est le degré de fermentation. Le thé vert est obtenu en chauffant les feuilles fraîchement récoltées, empêchant ainsi la fermentation. Il est donc plutôt amer et corsé. À l'opposé, les thés Ôlong et noirs sont fermentés car les feuilles récoltées sont séchées. Leur goût et leur parfum est riche et profond. Le kohaku quant à lui met l'accent sur le parfum : plus proche du thé noir, il est semi-fermenté.

 

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Secret du kohaku n°2 : la semi-fermentation

Après la fermentation des feuilles au soleil, elles refroidissent en intérieur pendant 10 heures et poursuivent leur fermentation. Si on les laissait ainsi, le thé deviendrait du thé noir ou du Ôlong, mais pour le kohaku, on stoppe ensuite le processus en chauffant le thé. Une machine chauffe le thé à 200°. M. Shimizu y vérifie l'état des feuilles à la main, en vérifiant leur parfum et leur aspect. Il attend le moment parfait pour les sortir, et c'est ce savoir-faire qui crée ce thé semi-fermenté dont lui seul a le secret.

 

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Comment le kohaku est-il né ?

Le Bizenya existe depuis l'ère Meiji. 5e gérant, M. Shimizu a hérité des techniques de son père. En 2009, il est frappé par un thé qu'un ami lui apporte. Il a un parfum sucré comme celui d'un fruit : c'est un thé Ôlong originaire de Taïwan. M. Shimizu prend alors la résolution de créer un thé avec des feuilles de Sayama mais parfumé comme celui de Taïwan. Il tente alors d'allier les feuilles de Sayama tant aimées de son père et les processus de fabrication taïwanais.

 

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Un thé qui aura du mal à naître

Tout d'abord, il achète des machines taïwanaises très coûteuses. Après 3 ans de divers essais infructueux, il parvient enfin à un résultat qui lui semble satisfaisant. Il l'emmène à Taïwan pour le présenter à la famille Lin, des fabricants de thé taïwanais reconnus. S'il parvenait à les convaincre, ce serait le signe d'un grand thé... mais le manque de technique ne les satisfait pas. Il passe alors le mois d'avril des 3 années suivantes à Taïwan chez ses maîtres pour apprendre le sens du parfum et du toucher dont il a besoin. Il rentre ensuite au Japon et garde trace de tous les essais qu'il effectue, à la poursuite de son thé idéal.

 

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Le kohaku naît au bout de 6 ans

Après un total de 6 années de tentatives et d'échecs, le kohaku, un nouveau thé japonais, naît enfin. Il est alors invité à Paris pour y présenter son bébé. Comment les amateurs de thé du monde entier vont-ils réagir ?

 

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Un concours de thé japonais en France

En France, la gastronomie japonaise est en vogue : les restaurants japonais sont numéro 1 sur la liste des sorties, et l'intérêt pour le thé y est grandissant. Depuis 2017 se tient à Paris le « Japanese tea selection », un concours de thés japonais. M. Shimizu y emmène donc son kohaku et passe les deux premiers jurys. Le 3e jury, composé de grands chefs parisiens et de spécialistes du thé, décide des thés qui vont remporter les prix dédiés à chaque catégorie.

 

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Grand prix du Japanese tea selection

En 2019, le kohaku remporte le grand prix du jury.

 

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