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番組紹介 Présentation de l’émission

品 Objets

La brasserie Kinmon fait renaître un saké de garde au bord de l’extinction, et maintenant acclamé dans le monde entier.

L’International Wine Challenge, qui se tient tous les ans à Londres, est un concours de vins et de spiritueux faisant autorité dans le monde entier.

2009.
Un saké remporte la plus haute distinction dans la catégorie "sakés japonais" dès sa première participation à ce concours.
Et ce n’est pas tout…
Ce même saké a eu l’honneur d’y remporter des prix six années de suite.
Mais quel est donc ce fameux saké d’exception ?

Le département d’Akita est le premier producteur de riz au Japon.
La ville de Daisen, nichée en plein cœur du département, est connue au Japon pour ses fortes chutes de neige.
Faisant face à la mer du Japon, cet endroit possède un climat rude, au froid intense.
Le saké ambré qui a surpris le monde entier est produit ici, dans une petite brasserie.
La brasserie Kinmon, fondée en 1936, ne compte qu’une dizaine d’employés.

Il s’agit donc d’un "saké de garde"
Mais quelle est donc la différence avec un saké classique ?

Pour le savoir, demandons à M. Sasaki, le troisième directeur de cette brasserie, qui a développé ce fameux saké.

Pour réaliser du saké, un riz spécialement cultivé à cet effet est cuit à la vapeur, avant d’être légèrement refroidi.
Le riz reste à fermenter dans des cuves pendant un mois environ.
À l’issue de cette période de fermentation, le liquide possède un aspect pâteux.
Cette pâte est ensuite mise en sacs, qui sont alors soigneusement pressés.
Dans le cas d’un saké classique, le liquide ainsi obtenu est ensuite mis à vieillir en fûts pendant une durée allant de deux semaines à un an.

En revanche, dans le cas du saké de garde, la période de maturation doit être de quatre ans minimum.

C’est cette longue maturation de quatre ans qui donne au saké de garde sa robe ambrée et son goût corsé et riche, qu’on ne retrouve pas dans les sakés plus jeunes.

Le saké de garde fait partie des sakés traditionnels du Japon. Son élaboration remonte à l’ère Kamakura, il y a près de 1000 ans.
À partir de l’ère Meiji, une taxe élevée sur les alcools a causé des difficultés financières aux brasseries et a progressivement causé la disparition du saké de garde.
Alors, pourquoi donc M. Sasaki a-t-il donc entrepris de relever le défi de redonner vie à ce saké spécifique ?

“Nous ne sommes qu’une petite brasserie, alors cela nous a forcés à réfléchir à l’essence même du saké.“
Et le résultat est le saké de garde, le nec plus ultra du saké selon M. Sasaki.

M. Sasaki a donc entrepris de relever le défi de redonner vie à ce saké spécifique.
Mais lors de l’élaboration de ce saké, il a dû faire face à une série de difficultés qu’il était loin d’imaginer.
Le saké était, en effet, contaminé par d’autres germes pendant cette fameuse période de vieillissement.

M. Sasaki a alors eu une idée surprenante.
Le saké japonais, élaboré à partir d’eau et de riz, est sensible à la pourriture.
Pour le rendre plus résistant aux germes extérieurs, il a ont eu l’idée d’y ajouter de l’alcool.
Ajouter de l’alcool sera-t-il suffisant, pour empêcher la dégradation ?
Au bout de 10 ans de tâtonnements, voici le saké de garde qui a enfin pu voir le jour.
Contrairement aux attentes de M. Sasaki, l’accueil au Japon fut plus que mitigé.

Pourtant, ce saké de garde ambré a rencontré un franc succès dans un pays particulier.
L’Angleterre.
En 2009, M. Sasaki décide de présenter son saké dans un concours de vins et spiritueux du monde entier, qui se tient à Londres.
Pour une première participation, ce saké a remporté la plus haute distinction dans la catégorie des sakés japonais.
Par la suite, ce saké remportera des prix pendant six années de suite, attirant l’attention du monde entier et devenant l’étoile montante des sakés japonais.

Et ce n’est pas tout...
À Paris aussi, une personne a particulièrement apprécié ce saké de garde.
C’est un Français, spécialiste du saké japonais.
Donnant des conférences dans les universités et les écoles professionnelles, il s’efforce de faire découvrir le saké japonais au public français.
Il s’agit de Sylvain Huet, surnommé le Saké Samouraï.

Mais M. Huet n’est pas la seule personne en France à montrer de l’intérêt pour ce saké.
Nous voici dans la fromagerie Hisada, située à Paris, dans le quartier de l’Opéra.
Chose amusante, cette boutique spécialisée dans un mets incontournable de la gastronomie française est tenue par une Japonaise.
C’est la propriétaire de cette boutique, HISADA Eri, qui, la première, a vu en ce saké de garde un produit d’exception.
Elle le recommande, car il se marie parfaitement avec le fromage.

Voici l’hôtel Renaissance Paris Vendôme, situé dans le 5e arrondissement, au cœur de Paris.
Cet hôtel a tenu à organiser un événement culinaire mariant les fromages de la fromagerie Hisada avec les sakés de garde de la brasserie Kinmon.
Là aussi, le succès a été au rendez-vous.

Le SIAL, le Salon International de l'Alimentation, se tient une fois par an à Paris.
On trouve dans ce salon des exposants venus du monde entier.

Autrefois au bord de l’extinction, le saké de garde a retrouvé un nouveau souffle et part maintenant à la conquête des marchés étrangers.

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