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番組紹介 Présentation de l’émission

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Les couteaux de la ville de Sakai, l’outil de base du washoku

En décembre 2013, le washoku, la culture culinaire japonaise, a été inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. Depuis, cet art retient de plus en plus l’attention du monde entier.
Mais le washoku ne pourrait exister sans un outil de base indispensable, le couteau de cuisine.
Parmi ces couteaux, il existe une marque tout particulièrement appréciée et utilisée par près de 90% des cuisiniers professionnels du Japon, et qui commence à faire parler d’elle dans le monde entier.
Il s’agit des couteaux de cuisine de la ville de Sakai.
Dans cette émission, vous apprendrez le secret leur tranchant d’exception.

Les couteaux de Sakai ont près de 1500 ans d’histoire.
Pour construire la tombe de l’empereur Nintoku, le plus grand tertre funéraire au monde, il a fallu au préalable fabriquer un grand nombre de bêches et de houes.
C’est là que tout a commencé...
Dans l’émission, nous nous rendrons dans la coutellerie Enami, fondée il y a plus de 200 ans, où sont élaborés ces couteaux.

Le secret de leur tranchant réside dans la dureté de la lame.
De l’acier recouvert d’une couche de matériau de soudage par forgeage est déposé sur le fer préchauffé.
Le tout est ensuite remis au four, puis chauffé à 1100 degrés.
À l’aide d’un marteau d’environ 3kg, le métal est ensuite soigneusement battu pour l’étirer jusqu'à 3 fois sa taille initiale.
On insère ensuite la pièce de métal dans le four et on chauffe à 780℃.
Au fait, aucun thermomètre n’est utilisé, ici.
Comment fait l’artisan pour évaluer la température ?
Les 780℃ sont atteints lorsque le métal prend la couleur d’un kaki bien mûr.
Il suffit de surveiller la couleur pour connaître la température.
Pourtant, malgré sa dureté, le couteau n’est pas encore fini.
La lame est alors remise à chauffer, puis laissée refroidir à l’air libre.
Cette étape-là constitue la nouvelle trempe.
Grâce à cette nouvelle trempe, le métal acquiert souplesse et résistance en plus de la dureté.
C’est grâce à ces subtiles techniques de forgeage que les couteaux de Sakai bénéficient d’un tranchant aussi extraordinaire.

Département d’Osaka, ville de Sakai Coutellerie Enami
Artisan coutelier de Sakai ENAMI Tadashi (52 ans)

Il existe une boutique de la ville d'Osaka, qui se spécialise dans les couteaux de cuisine et où s’entassent environ 300 de ces couteaux.
Non seulement le propriétaire de cette boutique est canadien, mais en plus, la moitié des clients sont étrangers !
De plus en plus d'acheteurs viennent de l’étranger, attirés par le tranchant des couteaux de Sakai.
Leur réputation a dépassé les frontières du Japon.

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