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パリの星付きレストラン御用達の野菜をつくる「山下農園」

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La ferme Yamashita fournit les restaurants étoilés à Paris

Le maraîcher Yamashita Asafumi

Des produits frais qui attirent la convoitise des chefs étoilés parisiens...
Il s'agit des légumes japonais cultivés par Yamashita Asafumi.
Considérés comme la « haute couture » des légumes et reconnus pour être parmi les meilleurs au monde, les chefs leur vouent une confiance aveugle.
Mais comment un agriculteur japonais s'est-il fait une telle place en France ?
Nous assisterons aussi le concours de cuisine qui s'est déroulé en juin à Paris. Les participants : des chefs japonais exerçant à Paris.
Le vainqueur remportera un contrat avec la ferme Yamashita... pour un avenir brillant ?

La ferme Yamashita fournit les restaurants étoilés à Paris

 

Point "Esprit" à ne pas manquer 1.

L'agriculteur Yamashita Asafumi

La ferme Yamashita se trouve au calme, non loin de Paris.
12 serres de culture s'étalent sur 3300 m².
Tomates, potirons, oignons, basilic : Yamashita Asafumi y cultive seul plus de 50 variétés de légumes au rythme des saisons.
Et il est également autodidacte !
C'est en arrivant à Paris il y a 20 ans qu'il a commencé sa carrière de cultivateur.

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Point "Esprit" à ne pas manquer 2.

Comment il a commencé

A 23 ans, il entre en école d'art à Paris.
Il commence alors la boxe et devient champion universitaire.
Il se lance dans la location de bonsaïs, à la mode à l'époque... jusqu'à ce qu'un chef cuisinier lui passe une commande de légumes japonais.

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Point "Esprit" à ne pas manquer 3.

En partant d'une terre difficile à cultiver, il invente une nouvelle méthode

La terre de la ferme Yamashita, peu aérée et argileuse, sature en eau par temps de pluie et devient trop dure par temps sec.
Bref, une terre très difficile à cultiver !
M. Yamashita abandonne la méthode classique et expérimente... et c'est ainsi qu'il trouve une voie originale vers des légumes délicieux.

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Point "Esprit" à ne pas manquer 4.

Une rencontre avec un chef trois étoiles

Un jour, un ami l'invite dans un restaurant 3 étoiles pour en observer le fonctionnement.
Il y a apporte quelques légumes en guise de cadeau... et cela va changer sa vie.
En effet, les radis japonais, plus blancs et plus juteux que leurs cousins européens, séduisent le chef aux 3 étoiles.
C'est le début d'un partenariat qui va lancer sa carrière de cultivateur en France.

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Point "Esprit" à ne pas manquer 5.

Seuls 5 restaurants ont un contrat avec la ferme Yamashita

Rares sont ceux à qui M. Yamashita accorde sa confiance !
D'ordinaire, les restaurants passent commande aux maraîchers... mais notre cultivateur fait exactement l'inverse : les chefs ne savent jamais à l'avance ce qu'il va leur amener.
Avant la livraison, il sélectionne les meilleurs légumes du moment et les livre au chef qui décide alors des plats qu'il va pouvoir cuisiner.
C'est pour garder cette qualité de service qu'il souhaite travailler avec un nombre très limité de restaurateurs.

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Point "Esprit" à ne pas manquer 6.

Son souhait : aider les japonais en France

Après 40 ans en France, il souhaite aider un chef japonais à devenir un grand maître de la cuisine française.
C'est dans ce but qu'il organise un concours de cuisine à la villa de l'ambassade japonaise de Paris.

 

Point "Esprit" à ne pas manquer 7.

Les participants : les chefs japonais étoilés de Paris

Le premier prix : un contrat avec la ferme Yamashita.
Mais la réputation de la ferme ne s'arrête pas à la région parisienne.
La qualité de ses produits est reconnue dans tout l'hexagone.
Lequel de ces chefs émérites va l'emporter ?

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Miwa, compositrice et interprète

 

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● La ferme Yamashita

 

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