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世界へ和食を広める「ホテルオークラ」直営レストラン「山里」の料理長たちに密着

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Les Yamazato, ces restaurants auto-gérés des hôtels Ôkura Leurs chefs distillent la gastronomie japonaiseà travers le monde

Hayashi Akira, chef cuisinier du Yamazato à l'Hôtel Ôkura Macao
Tomikawa Masanori, chef cuisinier du Yamazato à l'Hôtel Ôkura Amsterdam
Hagiwara Shigeru, chef cuisinier du Yamazato à l'Hôtel Ôkura Bangkok

Les hôtels Ôkura sont des hôtels de luxe japonais.
Possédant tradition et histoire, ils ont toujours accueilli des clients du monde entier.
Notre équipe a a suivi trois chefs cuisiniers de trois restaurants auto-gérés de ces hôtels, les « Yamazato ».
Pour véhiculer la culture culinaire du Yamazato et satisfaire l'exigence des clients, ces chefs ont dû s'adapter aux contraintes locales : Bangkok, Macao, Amsterdam.
Quels stratagèmes ont-ils mis en place ?
C'est ce que nous allons découvrir.

Les Yamazato, ces restaurants auto-gérés des hôtels Ôkura Leurs chefs distillent la gastronomie japonaiseà travers le monde

 

Point "Esprit" à ne pas manquer 1.

Au Washokudô Yamazato de Macao, la qualité japonaise est au rendez-vous

Dans cet hôtel japonais installé à Macao, les clients attendent une très haute qualité de service.
Et bien évidemment, des repas authentiques.
À à peine 4 heures d'avion du Japon, il est facile d'importer les produits japonais : c'est pour cette raison que dans ce restaurant, on tient à présenter aux clients une gastronomie qui conserve tout le goût et la profondeur du « washoku ».
Mais aux débuts du restaurant, les fournisseurs ne respectaient pas toujours la chaîne du froid et il est arrivé que des produits arrivent mal conservés ou pourris...
Le chef cuisinier a alors pris les choses en main : il a enseigné aux livreurs locaux le savoir-faire nécessaire à la bonne conservation des produits.

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Point "Esprit" à ne pas manquer 2.

La table japonaise et ses manières

À Macao, nombreux sont les clients habitués à la cuisine japonaise.
Ils connaissent les manières de la table nipponne.
Hayashi Akira, le « guide gastronomique », propose un cours des bonnes manières.
Et cela ne s'arrête pas à la façon de tenir les baguettes : on y aborde aussi de nombreux sujets de culture culinaire que même les japonais ne savent pas toujours formuler.
Par exemple, le thème de la session du jour peut être les différents types de saké.
Voilà comment le restaurant cultive à l'étranger une connaissance approfondie de la table japonaise, même chez les connaisseurs.

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Point "Esprit" à ne pas manquer 3.

Au Yamazato de l'hôtel Ôkura d'Amsterdam, on s'adapte aux conditions locales

À 9300 km de Tôkyô, le Yamazato d'Amsterdam ne peut pas se permettre de tout importer du Japon.
Le chef Tomikawa se doit donc d'être plus souple : il utilise davatange les produits locaux et apporte un soin tout particulier à la présentation, ce que les hollandais apprécient grandement.

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Point "Esprit" à ne pas manquer 4.

Comment faire connaître la cuisine japonaise en Hollande ?

À l'époque de l'ouverture du restaurant, la culture culinaire japonaise est méconnue.
Dans ce pays où il est difficile de se procurer les ingrédients nécessaires, le chef Tomikawa a tout d'abord mis l'accent sur l'obtention de bons produits.
Il va même jusqu'à apprendre à son fournisseur de poissons comment distinguer les plus frais et comment les conserver !
Une fois tous ces bons produits accessibles, il peut alors donner à ses clients un service digne des Yamazato.

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Point "Esprit" à ne pas manquer 5.

Au Yamazato de Bangkok, on investit dans l'éducation des cuisiniers locaux

L'équipe de cuisine, soit 22 personnes, est presque entièrement composée de thaïlandais.
C'est pourquoi le chef Hagiwara a choisi de mettre en avant leur dextérité manuelle ; les cuisiniers thaïs étant célèbres pour la sculpture de fruits.
S'il vérifie la présentation et l'assaisonnement, il laisse la main libres aux jeunes apprentis pour tout le reste.
Il professe l'éducation des plus jeunes : « C'est en faisant soi-même qu'on progresse ».

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Point "Esprit" à ne pas manquer 6.

Un nouveau système d'apprentissage des jeunes cuisiniers

À l'hôtel Ôkura de Bangkok, on organise des concours culinaires destinés aux étudiants en école de cuisine, cela afin de les sensibiliser au style « washoku ».
Nous avons suivi le concours au bout duquel 5 étudiants seront choisis pour être formés sous la houlette du chef Hagiawara.
Attention, le jury est sévère !

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