Tomikawa Masanori Hotel Ôkura Amsterdam Yamazato

À Amsterdam, la gastronomie japonaise connaît actuellement son essor.
De par sa volonté de partager cette culture culinaire, le « Hotel Ôkura Amsterdam » en est partiellement responsable.
Nous avons rencontré Tomikawa Masanori, le chef du restaurant de l'hôtel, dont les plats ravissent les papilles des hollandais.

Point "Esprit" à ne pas manquer 1.

À Amsterdam, il y a un restaurant japonais qui conserve son étoile Michelin depuis maintenant quinze ans : il s'agit du Yamazato, qui se trouve au sein de l'Hotel Ôkura Amsterdam.
Un cadre tellement japonais qu'on en oublierait presque qu'on est en Hollande !

Point "Esprit" à ne pas manquer 2.

Tomikawa Masanori dirige sa cuisine d'une main de fer.
Il mène lui-même toutes les opérations et forme également les plus jeunes.
Pas facile de réunir une équipe compétente aussi loin du Japon !
C'est pour cette raison que même les jeunes cuisiniers participent activement à toutes les tâches, chose peu courante au Japon.
Pour conserver une étoile Michelin aussi longtemps, il est évidemment important de bien former ses nouvelles recrues.

Point "Esprit" à ne pas manquer 3.

Le chef Tomikawa s'occupe également des repas à bord des avions des lignes KLM qui font l'aller retour Hollande-Japon.
Malgré toutes les restrictions qu'implique ce genre de repas, il a inventé de nouvelles méthodes pour pouvoir produire d'authentiques menus.
À tel point que certains des passagers de KLM se rendent ensuite au Yamazato pour pouvoir y regoûter !

Point "Esprit" à ne pas manquer 4.

Afin d'initier les hollandais à la cuisine japonaise, il a fallu trouver le parfait équilibre entre tradition culinaire et goût local.
C'est ainsi qu'à l'instar des tempuras de homard, de nouveaux plats ont été inventés en utilisant les ingrédients du cru.

Point "Esprit" à ne pas manquer 5.

Si les ingrédients sont importants, il est parfois difficile de trouver tous ceux nécessaires à la gastronomie japonaise.
Il est déjà arrivé que des produits ne correspondent pas à ceux commandés, ou bien qu'un thon entier soit finalement jeté parce qu'il n'a pas pu être utilisé.
Aujourd'hui, après des années de collaboration, M. Tomikawa a appris à ses fournisseurs comment reconnaître la fraîcheur d'un poisson et comment le conserver.
Grâce à cela, leur marché a d'ailleurs vu sa réputation grandir au fil du temps !

Point "Esprit" à ne pas manquer 6.

Après le Japon, le Yamazato a ouvert ses portes dans 5 pays différents. La plupart des membres du staff de ces hôtels effectue des séjours dans ces autres établissements pour enrichir leur notion de la cuisine japonaise.
Ils vivent ainsi leur passion pour faire découvrir aux gens du monde entier cette belle gastronomie qui est la leur.

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●Hotel Ôkura Tôkyô