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番組紹介 Présentation de l’émission

食 Culinaire

[ 和食伝 ] 鯖の味噌煮(秋野菜を添えて) | 日本橋 花楓

[ WASHOKU-DEN ] Nihonbashi Kaede

[ WASHOKU-DEN ] Nihonbashi Kaede

 

Restaurant : Nihonbashi Kaede

Adresse : NihonbashiHurontoB1 3-6-2 Nihonbashi Chuou-ku TOKYO

TEL : 03-3516-1097

Chef cuisinier présent : Hiroshi Ikawa

HP : http://www.nihonbashi-kaede.com/

[ WASHOKU-DEN ] Nihonbashi Kaede

 

モダンなテイストの店内で和食を楽しめる大人の隠れ家、日本料理店花楓。

伝統の味と技を受け継ぎ、基本を外さず、旬の素材が持つ旨みを生かした日本料理に定評がある。

[ WASHOKU-DEN ] Nihonbashi Kaede

 

[ WASHOKU-DEN ] Nihonbashi Kaede

<鯖の味噌煮(秋野菜を添えて)> 材料

  • ・鯖…1本
  • ・昆布…15g
  • ・ごぼう…1/3本
  • ・長ねぎ…1/2本
  • ・木綿豆腐…1/4丁
  • ・生姜スライス…5枚
  • ・梅干し…1ヶ
  • ・茄子…1本
  • ・大根…1/5本
  • ・酒…360cc
  • ・水…360cc
  • ・砂糖…80g
  • ・醤油…30cc
  • ・西京味噌…75g
  • ・田舎味噌…40g
  • ・赤みそ…20g

 

[ WASHOKU-DEN ] Nihonbashi Kaede

「鯖の味噌煮(秋野菜を添えて)」の作り方

  1. 鯖の頭を落とし、内蔵を取り出して腹の中を冷水で洗い、2枚におろし、3等分に包丁する。
    片身は皮目を焼き、もう片身は熱湯で霜降りして氷水に落とし、血合いなどの汚れをとり、水気をきっておく。

 

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  1. 鍋に昆布を入れ、皮目を上にして鯖を並べ、酒・水・生姜・ごぼう・梅干しを入れて落とし蓋をして、火にかける。
    沸騰してきたら灰汁をすくって、砂糖・醤油を加え、2分ぐらい中火で煮ていく。

 

[ WASHOKU-DEN ] Nihonbashi Kaede

  1. 2の煮汁をボールにとり、味噌をといて3分の1を残して鍋に入れ5分くらいたったら、豆腐とねぎを加え、さらに3分煮ていく。
    煮汁の煮詰まり加減を確認しながら、残りの味噌を入れ、ほどよいとろみがついてきたら味を整えて完成。

 

[ WASHOKU-DEN ] Nihonbashi Kaede

  1. 薄味で含ませた焼き茄子・大根などの秋野菜と一緒に色よく盛りつける。

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