Restaurant : Kaganamahukappou Kagurazaka Maeda
Adresse : 3-6 Kagurazaka Shinjuku-ku TOKYO
TEL : 03-6457-5020
Chef cuisinier présent : Harada Mitsurou
HP : http://maeda.kaga-ya.com/
Dans un restaurant de plats typiques de Kaga préparés à partir d'ingrédients diététiques,
un vétéran de la cuisine japonaise, qui a été chef cuisinier dans différents grand restaurants dont l’hôtel Brighton de Kyôto, nous révèle ses techniques de professionnel.
<Tempura moelleux> Ingrédients pour 3 personnes :
- ・3 crevettes kuruma
- ・80 g d'anguille
- ・2 shiitake
- ・3 grandes moules ou palourdes
- ・2 asperges
- ・1/2 épi de maïs
- ・1 darne de brème de mer
- ・4 figues
- ・1 prune salée (umeboshi)
- ・10 g de doubeurre
- ・2 feuilles d'algue séchée
- ・3 morceaux de namafu
- ・5 jaunes d'œuf
- ・1 œuf entier
- ・chair de poisson blanc râpée 35 g
- ・3 cuillères à soupe de farine fine
- ・1/2 cuillère de sauce au soja douce
[ Tempura moelleux ] Préparation
- mélanger l'œuf entier et les 5 jaunes, puis y incorporer la chair de poisson blanc râpée.
- ajouter la farine au mélange en la passant par un tamis, puis la sauce de soja douce et le beurre fondu. Mélanger.
- Enrober les ingrédients à frire avec la préparation obtenue, puis frire à 150 – 160° en commençant par les légumes.
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