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番組紹介 Présentation de l’émission

食 Culinaire

[ WASHOKU-DEN ] Chawan-mushi aux crevettes et à l’oignon | Kadowaki

Restaurant : Kadowaki

Adresse : Tokyo, Minato-ku, Azabu-jyuban 2-7-2 Rose house Azabu-jyuban 1F

Renseignements : +81(0)3-5772-2553

HP : http://azabukadowaki.com/index.html

<Chawan-mushi pour 4 personnes>

  • ・2 œufs moyens
  • ・180ml d’awase-dashi
  • ・1 cuillère à café de sauce soja légère
  • ・1 cuillère à café de mirin
  • ・8 petites crevettes
  • ・1/2 oignon

 

<Sauce épaisse “ankake“>

  • ・180ml d’awase-dashi,
  • ・1 cuillère à soupe de sauce soja
  • ・1 cuillère à soupe de mirin
  • ・25g fécule de pomme de terre diluée dans 25ml de dashi
  • ・Un peu de Wasabi

 

<Préparation de Chawan-mushi pour>

  1. Décortiquez les crevettes, les saupoudrer de sel et laisser reposer 10 minutes.
    Enlever la peau de l’oignon, couper en grosses lamelles.
    Faire revenir l’oignon dans la sauce de soja et la même quantité d’awase-dashi, puis assaisonner.
    Plonger rapidement les crevettes salées dans de l’eau bouillante, les refroidir à l’eau glacée puis les essuyer à l’aide d’essuie-tout.

 

  1. Préparation du dashi aux œufs (tamago dashi).
    Casser et verser les œufs dans un bol, les battre au batteur.
    Ajouter et mélanger ensuite le katsuo-dashi (dashi à la bonite), la sauce soja douce et le mirin, puis filtrer le tout dans une passoire.

 

  1. Mettre dans un bol les crevettes égouttées et l’oignon, puis y verser le tamago-dashi.
    Recouvrir le chawan-mushi de son couvercle, et faire cuire au bain-marie à feu moyen 5 minutes en recouvrant de papier d’aluminium.
    (Pour savoir si le chawan-mushi est prêt, remuer légèrement le bol  : si le chawan-mushi est suffisamment cuit, il sera correctement coagulé et ne bougera pas)

 

  1. Préparation de la sauce ankake.
    Verser l’awase-dashi, la sauce de soja et le mirin dans une casserole.
    Dès que le mélange bout, éteindre le feu et ajouter de la fécule liquide. Mélanger à feu doux afin d’obtenir une texture onctueuse.
    Verser la sauce ankake sur le chawan-mushi préparé au préalable et y déposer un peu de Wasabi.

Points importants Esprit Japon

Faire en sorte que le tamago-dashi et les autres ingrédients soient tous salés de façon identique.

De cette manière, le chawan-mushi cuira uniformément, gardera son onctuosité et les ingrédients ne s’enfonceront pas au fond.

ゲスト出演者(シェフ) : オリビエ・オドス

Restaurant : Chez Olivier(シェ オリビエ)

Adresse : Tokyo, Chiyoda, Kudanminami 4-1-10 1F

Renseignements : +81(0)3-6268-9933

HP : http://www.chezolivier.co.jp/

シェフ主な経歴 (受賞歴等) :

パリの「ラ・トゥール・ダルジャン」で副料理長として活躍し、代官山の料理学校「ル・コルドンブルー」で
主任教授として務めた。

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