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番組紹介 Présentation de l’émission

食 Culinaire

À la découverte du WASHOKU-DŌ, le projet pour faire découvrir la tradition culinaire japonaise à travers le monde…

  • Restaurant : Nishi-Azabu KIKUCHI
  • Adresse : Tokyo, Minato-ku, Nishi-Azabu 2-17-17 Minatoya Sohon-ten Bldg 2F
  • Renseignements : +81(0)3-6313-5599
  • FAX : +81(0)3-6313-5599


<Awase-dashi>

  • 70g de copeaux de bonite
  • 50g d’algue konbu
  • 2 litres d’eau

<Préparation de l’awase-dashi>

  1. Nettoyer l’algue konbu à l’aide d’un torchon légèrement humide.
    (faites attention à ne pas trop frotter, car les parties blanches ne sont pas de la salissure, mais renferment l’umami de l’algue konbu.)
    Dans une casserole, verser de l’eau et l’algue konbu puis faire chauffer.
    Mettre le feu fort jusqu’à ébullition. Quand les bulles apparaissent, mettre à feu doux et laisser cuire 20 minutes.
    Retirer l’amertume dès qu’elle remonte à la surface.
  2. Après 20 minutes de cuisson, éteindre le feu et sortir l’algue konbu.
    Ajouter la bonite quand la vapeur commence à apparaître (soit environ 80 à 90 °C).
    Sans remettre le feu, laisser baigner trois minutes, puis filtrer le dashi dans une passoire recouverte d’un torchon.

<Dashi d’assaisonnement des navets>

 

  • A : 400ml d’awase-dashi
  • A : 1 cuillère à soupe d’alcool japonais (saké)
  • A : 1 petite ½ cuillère à café de sel
  • A : ¼ cuillère à café de mirin

 

<Soupe aux navets>

 

  • 2 navets
  • Un peu de yuzu (avec sa peau)
  • Riz (une pincée) ou eau de rinçage du riz
  • B : 210ml d’awase-dashi
  • B : 1/4 cuillère à café de saké
  • B : 1/4 cuillère à café environ de sel
  • B : 2 à 3 gouttes de sauce soja douce

 

<Préparation de la soupe aux navets>

 

  1. Couper les feuilles des navets, puis peler la partie filandreuse (sur 5mm environ)
    Entailler les navets (sur une profondeur d’un cm environ) en leur centre.
    Mettre les navets dans la casserole, les recouvrir de l’eau de rinçage du riz (ou bien d’eau avec une pincée de riz), puis faire cuire durant 10 à 15 minutes.
  2. Faire refroidir les navets à l’eau courante.
    Afin de faire disparaître l’amertume des navets, les remettre dans la casserole, rajouter de l’eau au jus de rinçage du riz de façon à pouvoir recouvrir les navets.
    Amener à ébullition, puis retirer rapidement les navets et les laver à nouveau à l’eau courante.
  3. Préparation du dashi d’assaisonnement des navets.
    Faire cuire l’awase-dashi, l’alcool, le sel et le mirin de (A), puis ajouter les navets préparés en 2 et laisser cuire trois minutes environ.
    Mettre le tout à refroidir dans un autre récipient, laisser au réfrigérateur durant une nuit.
  4. Réchauffer les navets préparés dans du dashi ou de l’eau chaude (ou bien au four à micro-ondes) puis verser dans un bol.
    Enlever la peau du yuzu, enlever les parties blanches, couper en fines lamelles et disposer sur les navets.
    Mélanger tous les ingrédients de (B) ensemble, puis verser dans le bol avec le yuzu.

Points importants Esprit Japon

Il faut mettre l’algue konbu dans l’eau avant de la faire chauffer.

Faire chauffer l’eau et retirer dès que l’eau commence à bouillir (dès que l’on voit apparaître de la vapeur).

Une fois l’eau retirée du feu et que la température a atteint 80-90°C, ajouter la bonite.

Si le konbu cuit trop longtemps, il dégagera de l’amertume.
Si la bonite est plongée dans de l’eau trop chaude, le dashi perdra de sa saveur et deviendra amer.

À l’inverse, si la température n’est pas assez forte, un arrière-goût persistera.
C’est pourquoi le timing est le point réellement important.

Seuls les professionnels sentent d’instinct ce subtil timing de température, mais ils nous ont enseigné aujourd’hui comment déterminer facilement la bonne température pour préparer un succulent dashi.

Chef invité : Philippe BATTON

Restaurant : Le Petit Tonneau

Adresse : Tokyo, Chiyoda, Kudankita 1-10-2, Kudan Arc Bldg 1F

Renseignements : +81(0)3-3239-6448

URL : http://www.petitonneau.com/fr/

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