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番組紹介 Présentation de l’émission

食 Culinaire

À la découverte du WASHOKU-DŌ, le projet pour faire découvrir la tradition culinaire japonaise à travers le monde…

Depuis que le washoku, la tradition culinaire japonaise, a été inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO en décembre 2013, le nombre de restaurants japonais à l’étranger a explosé : on en dénombre aujourd’hui 55000.
Le washoku connaît actuellement un engouement sans précédent à travers le monde.

Mais pour accompagner cette croissance, il est maintenant nécessaire de résoudre un problème.
C’est dans ce but qu’a été lancé un grand projet visant à faire connaître dans le monde entier une cuisine japonaise respectueuse des règles de l’art.
Dans le cadre de ce projet, un événement notable s’est tenu à Kyoto, ancienne capitale impériale du Japon.
Il s’agit du colloque WASHOKU-DŌ, organisé par le Ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche.

http://washoku-do.jp/

À l’occasion de ce colloque est aussi organisé un concours où des cuisiniers étrangers, experts en gastronomie japonaise, vont s’affronter pour remporter le titre de champion.
Ces 10 spécialistes de cuisine japonaise, venus des quatre coins du monde, ont été sélectionnés après d’exigeantes épreuves éliminatoires.

Les candidats ne disposent que de deux heures pour réaliser à la fois un plat imposé et une création originale.
Celui qui récoltera le plus de points sera déclaré vainqueur.

Voici la candidate que nous allons tout particulièrement suivre. Nous la voyons ici commencer la préparation d’un bouillon.
Il s’agit de Mme Ko, venue de Corée, qui consacre sa deuxième vie à la cuisine japonaise.
En fait, le parcours de cette femme est un peu atypique.
Elle étudie actuellement à l’École de cuisine et de nutrition Hattori, mais elle concevait auparavant des tenues de golf !
Elle a exercé cette profession pendant près de 20 ans, et tenait même sa propre boutique.
Mais la faillite de son commerce l’a poussée à changer de voie.
Elle a donc décidé de consacrer sa deuxième vie à la cuisine japonaise qui l’a fascinée.
Son objectif est désormais de devenir chef de cuisine japonaise de classe mondiale.

Le plat imposé est une soupe claire agrémentée d’une boulette à la crevette "ebi-shinjô".

Aspect des plats, niveau de connaissance, de savoir-faire et de motivation des cuisiniers...
Tous ces critères sont rigoureusement évalués au cours de la préparation par le chef Hamamoto et ses confrères du jury.
Ce plat imposé est en réalité un vrai défi...
Par exemple, le bouillon doit être parfaitement limpide, la taille du bol et des ingrédients rigoureusement équilibrée, et la présentation réussie.
Le jury examine les différentes préparations avec un regard sévère.
Mme Ko entame la finition du plat imposé.
Le jury va-t-il apprécier sa soupe ?
Lorsqu’on prépare une soupe claire, le plus important est que les ingrédients soient eux aussi bien chauds.
Un plat bien chaud dégage une fumée chargée de riches arômes qui stimulent l’appétit de la personne qui s’apprête à le déguster.
Malheureusement, la soupe aux boulettes de crevettes de Mme Ko ne fume pas.

Alors que les candidats et candidates qui peinent à réaliser le plat imposé sont nombreux, en voici un qui tire son épingle du jeu.
Il s’agit de l’italien Daniele, actuellement second de cuisine senior chez Yashin Ocean House, un restaurant de spécialités japonaises situé à Londres.

Il apporte un grand soin à chaque étape de la préparation du plat imposé, et cela, sans aucune aide extérieure.

C’est Daniele qui a remporté la meilleure évaluation lors de l’épreuve du plat imposé.
Il faudra cependant attendre les résultats de l’épreuve libre pour connaître enfin le vainqueur du concours.

L’épreuve libre consiste à préparer un plat japonais original. Le jury est composé de grands noms de la gastronomie mondiale.
Il est nécessaire de maîtriser des techniques immuables et de posséder un sens aigu du washoku.
Mais la touche qui fait la différence, c’est l’originalité.
Les deux ont beau être contradictoires, il faut apprendre à les faire cohabiter. La victoire au concours est à ce prix !

Daniele, qui était en tête après l’épreuve du plat imposé, a choisi un plat à base de poisson pour l’épreuve libre de la sériole.
Il commence par découper le poisson en gros morceaux...
Il les enroule ensuite dans une pellicule de graisse de porc, qu’il passe à la poêle dans de l’huile d’olive.
Il verse ensuite une sauce qui rappelle la sauce teriyaki.
Pour la présentation, une gelée de carotte Kintoki, du miso au yuzu, et c’est prêt.
Cette création plaira-t-elle au jury ?

Un autre cuisinier a choisi un plat à première vue plus classique que celui de Daniele.
Jaran est un candidat venu de Thaïlande. Pour sa deuxième participation au concours, il brûle de prendre de sa revanche.
La dernière fois, il avait préparé des boulettes de maïs à la sauce aux champignons maitake.
Et pourtant...

Le verdict du jury avait été sévère : "On ne retrouve pas d’ingrédients de saison."
Fort de cette expérience, il a choisi cette fois-ci comme ingrédient de l’ebi-imo, une variété de tubercule qu’on ne trouve qu’en hiver, qu’il découpe en un bandeau continu.
Il le coupe ensuite dans le sens de la longueur pour obtenir de fines lamelles.
Ensuite, il fait cuire de la daurade préalablement salée dans de l’eau bouillante, puis la plonge dans de la glace.
Les fines lamelles d’ebi-imo sont ensuite plongées dans de l’eau salée, puis égouttées pour évacuer l’excédent d’eau et les rendre plus tendres.
Elles sont disposées sur le poisson et le tout est ensuite cuit à la vapeur.
Une fois la cuisson terminée, Jaran dépose de la ciboule, du wasabi, ainsi que de l’algue séchée nori.
Il suffit enfin de verser le bouillon, et c’est prêt.
C’est avec ce plat que Jaran compte prendre sa revanche cette année, après son échec précédent.

Mme Ko, la candidate que nous suivons particulièrement cette année, s’affaire à braiser des dés de bœuf au chalumeau.
Elle fait revenir à la poêle de la viande de bœuf avec des lamelles de pomme de terre au goût relativement doux.
Un peu de purée, et pour finir, les dés de viande de bœuf qu’elle a braisés.
C’est une version originale du plat japonais niku-jaga, couramment cuisiné dans les foyers au Japon.
Chaque cuisinier présente son plat terminé aux membres du jury, qui les dégustent et les notent rigoureusement.

Le moment du verdict est enfin arrivé...
Qui va remporter la première place du concours ?
Le grand vainqueur est le thaïlandais Jaran.
Les membres du jury ont été unanimes !
Du bouillon à l’assaisonnement, c’est l’équilibre de son plat qui lui a valu de remporter ce concours.
Malgré tous ses efforts, Mme Ko n’a pas remporté le concours, mais ses plats ont cependant été très appréciés.
Espérons qu’elle se représente l’année prochaine et que ses efforts soient enfin récompensés.

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